Die dure broodjes ‘pulled pork’ die je vooral bij foodtrucks en op festivals koopt zijn razend populair onder hipsters vanwege de stoere traditioneel Amerikaanse manier waarop ze worden klaargemaakt. Het varkensvlees moet volgens het officiële recept ‘uit elkaar getrokken’ worden na zestien uur lang op de barbecue te hebben gelegen.
Maar het tv-programma de Keuringsdienst van Waarde ontdekte dat het hipstervlees in Nederland heel anders wordt bereid en eigenlijk exact hetzelfde is als het ouderwetse draadjesvlees van oma, maar dan van varken. En tsja, een restaurant kan nu eenmaal veel meer geld vragen voor ‘pulled pork’ dan voor varkensstoof.
Aan het hippe imago van de broodjes wordt zorgvuldig gewerkt, zegt cateraar Jord Althuizen van Smokey Goodness:
“Het is echt een wereldje an sich. Wij kregen zelfs een keer een klacht van iemand die ons voor de catering had geboekt dat ons personeel te weinig getatoeëerd was. Dus het leeft kennelijk wel bij mensen. Dus we hebben we hem maar gelijk naar een ’tattoo parlor’ gestuurd.”
Niet gerookt, maar gekookt
Slager Pieter de Ruijter van Strogoff, die ‘pulled pork’ stug als ‘poel-lét pork’ blijft uitspreken, vertelt tegen presentator Teun van de Keuken dat er aan het hele productieproces geen barbecue te pas komt, maar dat hij ook niet het vlees gebruikt uit het officiële recept:
"Van origine maak je een pulled pork van de schouder. Wij doen het nu iets anders, want het kan ook van de procureur."
Het varkensvlees wordt in een 'tumbler' gemarineerd onder hoge druk om het proces te versnellen en daarna in tien uur tijd op een lage temperatuur vacuüm verpakt in warm water de oven in, waardoor het uit elkaar getrokken kan worden. Een stuk makkelijker dat met houtskool, beaamt de slager.
Een ander stuk van het varken, niet marineren zoals de Amerikanen doen en koken in plaats van barbecueën staat mijlenver van het oorspronkelijke productieproces, maar slager De Ruijter ziet dat niet zo:
"Wij doen precies hetzelfde, alleen zijn de stappen net iets anders."
Maar in de Amerikaanse staat North Carolina waar het recept vandaan komt, mag het op die manier geen 'pulled pork' heten. Het mag niet gekookt worden en niet vele uren een elektrische over in: "Het moet gerookt worden op hout."
Pulled carrot
De Ruijter zegt ook dat je alles kunt 'pullen', maakt niet uit of het nu gaat om varken, kip of rundvlees. Maar in North Carolina hebben ze nog nooit van 'pulled beef' of 'pulled chicken' gehoord, dat hier wel wordt verkocht in de supermarkten: "Misschien hebben jullie een andere cultuur. Jullie zitten aan de andere kant van de wereld, onze eetculturen zijn vast heel anders", zegt een restauranthouder uit North Carolina.
En dat blijkt wel, want hier in Nederland wordt niet alleen vlees 'gepulled', maar bij de IKEA ook zalm en er bestaat zelfs 'pulled carrot', uit elkaar getrokken wortels.
Rare jongens toch die Hollanders, zullen ze in de VS denken.
